El jamón español o ibérico ha adquirido una reputación internacional como uno de los mejores jamones del mundo, considerado por los conocedores como superior al jamón de Parma o de Córcega. Totalmente ecológico, sin alérgenos y con alto contenido de proteínas, tiene un sabor exquisito y es buscado a nivel internacional como un producto de prestigio.

Los jamones se clasifican según diversos organismos de clasificación regional conocidos como “Denominación de Origen Protegido” o “DOP”, de acuerdo con varios parámetros. El primero es la raza genética del cerdo. Para ser un Jamón Ibérico 100%, debe ser un cerdo de pata negra que sea genéticamente 100% de raza ibérica después del cruce.

El proceso de curado consta de cuatro etapas:

1. La Salazón: La pata y la paleta se curan en sal durante un período de un día por cada kilogramo de peso, en salas controladas a una temperatura entre 0 y 5 grados centígrados.

2. Lavado, embolsado y asentamiento: Una vez finalizado el proceso de salazón, las piezas se lavan para eliminar la sal y luego se les retira el exceso de grasa y se les da forma de manera artesanal, de forma manual. Luego se dejan secar en una sala de secado durante 45 días.

3. Secado y Maduración: Posteriormente, se cuelgan en una sala de secado natural, donde se aplican diversas técnicas para airearlos, exponerlos al sol en un proceso de monitoreo continuo y donde el conocimiento artesanal del proceso es fundamental.

4. A la Bodega: La etapa final crítica antes de la comercialización, donde los jamones son llevados a bodegas individuales y se les permite madurar durante un extenso período hasta que están listos para la venta y el consumo. Seleccionar el jamón adecuado que ha sido curado naturalmente durante el tiempo adecuado es un arte.

Hay muchas similitudes entre el jamón ibérico y las marcas de vinos de lujo franceses, en el sentido de que existen clasificaciones distintas y el proceso de producción es completamente artesanal.

Existen cuatro regiones principales de España que tienen la clasificación de “Denominación de Origen Protegida”, equivalente a la clasificación “Appellation Contrôlée” para el vino en Francia, correspondiente a regiones como Burdeos, Borgoña, Côtes du Rhône, etc.

• DOP de Guijelo, otorgada en 1986 y la primera DOP en España, se refiere al jamón cultivado en Salamanca (de donde proviene nuestro jamón), generalmente considerado el mejor, ya que un clima invernal frío y suave permite un envejecimiento más prolongado y un sabor más dulce.

• DOP de Jabugo, otorgada en 2018 para Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga. En Andalucía, al tener un clima más cálido, el jamón tiende a tener un mayor contenido de sal para acelerar el proceso de maduración y tiende a ser más poderoso en el paladar.

• DOP de Dehesa de Extremadura, otorgada en 1990 a la región de Extremadura, incluyendo Cáceres y Badajoz. Los jamones de esta región tienden a ser de mayor producción y el jamón resultante es una mezcla de Guijelo y Jabugo.

• DOP Los Pedroches, otorgada en 2003, centrada en Córdoba. Una pequeña denominación de muy alta calidad.

Todos los jamones de una “DOP” están etiquetados con la edad y el porcentaje genético de la raza ibérica, que se mencionan claramente en las etiquetas.

• Cerdo Ibérico de Bellota 100%, conocido comúnmente como Pata Negra, es genéticamente un 100% cerdo ibérico, que se alimenta durante los últimos 6 meses de su vida exclusivamente de bellotas en libertad. Esto se considera el producto premium absoluto, equivalente a un vino “Grand Cru” de Burdeos, y viene con una etiqueta negra.

• 75% se refiere a un cruce que es 75% cerdo ibérico y 25% cerdo salvaje “cebo de campo”, y tiene una etiqueta roja.

• 50% se refiere a un cruce que es 50% ibérico y 50%